Jóvenes investigadores de La Orden ofrecen resultados de sus investigaciones sobre producción animal

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Un grupo de investigadores del Departamento de Producción Animal del Centro de Investigación Agraria Finca La Orden-Valdesequera se encuentran en Zaragoza para presentar los trabajos del Centro en el campo de la calidad de los productos cárnicos derivados de la producción ovina, bovina y porcina. Lo harán en el transcurso de las XIV Jornadas de Producción Animal, que se celebrarán durante los días 17 y 18 de mayo en esta ciudad, organizadas por la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario .


En concreto, se presentarán cinco comunicaciones sobre otros tantos proyectos de investigación realizados. El “Efecto del sistema de congelación en carne de cordero sobre la calidad del producto final”, es una de ellas. Este trabajo, financiado por el III Plan Regional de Investigación (PRI), se ha encargado de estudiar el efecto que dos sistemas de congelación, en cámara a -30º y en túnel de congelación a –40º, durante diferentes tiempos de mantenimiento en congelación, ejercen sobre la calidad físico-química, instrumental, microbiológica y sensorial de la carne de cordero tras su descongelación y envasado en atmósferas modificadas.

Entre los resultados que se adelantarán, destaca el hecho de que el tipo de conservación, objeto principal del proyecto, no ha influido en los parámetros estudiados, tales como el color, la luminosidad, la textura o el pH. En este sentido, la congelación se confirma como una alternativa de interés, ya que asegura el abastecimiento homogéneo y estable de carne durante todo el año, a la vez que permite la conservación del producto durante más tiempo sin que se deteriore su calidad y sea depreciada por el consumidor.

Otro de los trabajos que se expondrá durante estas jornadas, en las que se darán cita reconocidos expertos y profesionales del sector, es el “Efecto de la incorporación de la pulpa de tomate y vitamina E en las dietas de cebo de corderos sobre la calidad de la canal y la carne”, trabajo también financiado por el III Plan Regional de Investigación, en el que se ha planteado la comparación de distintos tipos de dietas con diferentes proporciones de pulpa seca de tomate y vitamina E, ambos con propiedades antioxidantes, en los piensos de cebo de corderos para comprobar su efecto en la calidad de su canal y carne fresca.

La tercera comunicación se centra en el color, uno de los atributos más valorados por los consumidores en el momento de la compra de la carne. Su objetivo ha sido la caracterización evolutiva del color instrumental de dos piezas cárnicas para consumo en fresco, lomo y presa, almacenadas en refrigeración durante 5 días, procedentes de cerdos ibéricos criados bajo tres sistemas de producción: montanera, recebo e intensivo.

Los resultados obtenidos muestran que en ambas piezas y en los tres sistemas productivos, la mayor luminosidad e intensidad de color rojo brillante, más atractivo para el consumidor, se producía a las 48 horas post-mortem, y que durante el almacenamiento en refrigeración se ve favorecida la decoloración de la carne. Este proyecto ha contado con la financiación conjunta del fondo FEDER y la Junta de Extremadura.

La “Estimación del contenido total de grasa de la falda de vacuno a partir del estudio de diferentes áreas de la misma” es otro de los trabajos que se darán a conocer en este encuentro. Las industrias transformadoras de productos cárnicos para la elaboración de hamburguesas suelen encontrar un problema frecuente con la caracterización de las piezas, debido a su gran heterogeneidad.

En general, se utilizan piezas de segunda o tercera categoría para un mejor aprovechamiento comercial. Estas piezas, como la falda de vacuno, suelen tener un elevado contenido en grasa, lo que supone el rechazo por parte de las empresas transformadoras.

El interés de este proyecto, financiado por el III Plan Regional de Investigación, radica en buscar la zona más representativa del total de grasa mediante la estimación de la grasa total de la falda de vacuno a partir del análisis de puntos muestrales distribuidos por toda la pieza. En este sentido, la zona torácica a la altura de la tercera costilla ha sido la que ha obtenido mejor coeficiente de correlación con respecto al total de grasa de la falda. Esto es de gran importancia para agilizar y abaratar los costes analíticos en línea de producción.

Por último, los investigadores del Centro Finca La Orden-Valdesequera desplazados hasta Zaragoza, avanzarán los resultados obtenidos en un estudio comparativo llevado a cabo por el Departamento de Producción Animal para medir el efecto del sistema de producción ecológico y convencional en la composición lipídica del lomo de ternera.

Según este trabajo, financiado por INIA-2009 y el III Plan Regional de Investigación, los lomos de terneros ecológicos tienen menor contenido en grasa pero su composición en ácidos grasos es similar a la de los convencionales.

 

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